Queso graso (fresco o madurado) elaborado con leche entera de vaca de las razas Frisona o Asturiana de los Valles y sus cruces.

 

De singular textura adherente, aumenta en firmeza y se hace más compacto a medida que madura. Presenta un color blanco con tendencia a amarillear según avanza la maduración, o color anaranjado si se le aporta pimentón. Se aprecian en él sabores y aromas ácidos y lácticos frescos, con recuerdos a mantequilla, que evolucionan con toques de levaduras.

 

En el caso de los quesos que presentan mayor tiempo de maduración, la evolución de las levaduras es más notable, y podemos encontrarnos sabores con recuerdo a champiñones o un ligero amargor perfectamente integrado en el conjunto

El queso Afuega’l Pitu es uno de los más antiguos y extendidos de Asturias, y no en vano, uno de los más populares. Varía en forma (Atroncáu, es decir troncocónico; y Trapu, más redondo); y en color (Blancu o Roxu). Este último con pimentón, que aporta mayor complejidad al degustarse.

 

Al Afuega’l Pitu no podrían haberlo bautizado mejor. En asturiano significa ‘ahogar la garganta’, pero no se preocupen porque lo único que puede ahogar este queso son las penas. Cuando lo pruebas, sorprende, por su textura única, pero sobre todo por su sabor láctico y ácido con toques de levadura, y una agradable sensación picante en el roxu..

 

Singular es su pausado proceso de producción, cuajada lenta (de 15 a 20 horas) y un moldeado y salado totalmente manual que lo convierten en un queso único. Afuega’l Pitu. El sabor del tiempo.

Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuega’l Pitu han estado entre las cuencas de los ríos Narcea, Nalón y Caudal, donde este queso ha reinado gracias, entre otras cosas, a los mercados semanales.

 

Al crearse la Denominación de Origen se protegió el escenario natural de este queso que se articula en torno a los ríos Nalón y Narcea, los mayores de Asturias, junto con la sierra del Aramo.

 

Los municipios que integran esta zona son: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.

Las condiciones climatológicas del territorio delimitado, están definidas por lluvias persistentes y suaves (orbayu), alta nubosidad, escasa radiación solar y moderadas fluctuaciones térmicas con suaves temperaturas.

 

Por estas peculiaridades, la producción lechera de la zona es muy abundante, además de presentar una gran calidad y composición determinadas, especialmente en lo que se refiere a ácidos grasos y ácidos orgánicos, los cuales se traducen en características organolépticas específicas en el producto final.

 

Las condiciones climatológicas de la zona influyen también en el desarrollo del propio proceso de elaboración del queso. La coagulación, desuerado y maduración se han adaptado a estas características (alta humedad y temperaturas suaves) lo que contribuye a su especial textura. La configuración montañosa del área de influencia propició que históricamente, las comunicaciones fueran complejas, por lo que se propició el autoabastecimiento, generando acidificaciones espontáneas en los excedentes de la leche que evolucionarían al queso de coagulación ácida que hoy conocemos como Afuega’l Pitu..

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. A falta de testimonios anteriores, el queso Afuega’l Pitu aparece en los escritos, al menos desde el siglo XVIII, como moneda de pago de impuestos.

 

Félix Aranburu y Zuloaga lo calificó como el «primitivo queso de puñu o de Afuega’l Pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias”.

 

En las comarcas ribereñas del Narcea y del Nalón, donde es más abundante, se conocen como Afuega’l Pitu a un conjunto de quesos de características y peculiaridades bastante heterogéneas tanto en formas como en tiempos de maduración o sabores. De manera general, se podrían señalar dos variedades fundamentales de Afuega’l Pitu, definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboración del queso) y el tiempo de maduración de cada una de ellas.

 

Una primera variedad estaría integrada por los quesos conseguidos a partir de una cuajada ácida o espontánea. Un tipo de cuajada consistente en acentuar la fermentación natural de la leche por medio de calor. El segundo grupo de quesos serían los elaborados a partir de la leche recién ordeñada mantenida en espera durante un cierto tiempo hasta que comienza la coagulación ácida, y añadiendo a continuación una pequeña cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraídas de los estómagos-cuajares de los rumiantes).

En función del tipo de cuajada que se elabore, se utilizarán para elaborar el queso dos recipientes distintos, una gasa o fardela de tela y una vasija de barro perforada denominada barreña o quesera. Así, la cuajada ácida requería por su poca consistencia un recipiente más cerrado que la barreña – por cuyos orificios se podía escurrir-, resultando más propicia la fardela de tela. La cuajada obtenida por acidificación y pequeñas cantidades de cuajo, por el contrario, resultaba lo suficientemente compacta como para ser desecada en la barreña.

 

Todas estas peculiaridades en la elaboración del queso, que se fueron desarrollando a lo largo de los años, dieron lugar a un único producto con cuatro variedades tradicionales, diferenciándose éstas, solo en el color rojo o blanco, según se añada o no pimentón, y en la forma obtenida, según el sistema de moldeo empleado; atroncáu, moldeado en la barreña; y de trapu, moldeado en la gasa o fardela